Teadus: vürtside põnev maailm

Hull Teadlane tutvustab vürtside põnevat maailma.

Vürtsid kui maailma avastamise ajend

Vürtsid on maitseained, mida saadakse taimede õitest, viljadest, seemnetest, koorest või juurtest. Nad erinevad ürtidest, mida saadakse taimede rohtsetest osadest, nagu varred ja lehed. Vürtsidel on väga põnev ajalugu, kuna nende pärast võeti ammusel ajal ette pikki merereise.

Nimelt ei kasva enamik põnevaid vürtse Euroopas ning seepärast olid vürtsid väga kallid. Neid toodi kindlaid teid pidi Aasiast nii mööda maad kui merd. Aga kui Konstantinoopol 1453. aastal langes, kadus üks väga tähtis vürtside tee Euroopasse ning vürtsid läksid eriti kalliks. Selle peale hakati otsima uusi teid Aasiasse ning mehel nimega Christoph Kolumbus tuli mõte seilata otse läände ning jõuda ringiga ümber maa Aasiasse. Miks seda varem tehtud polnud? Kõik küll teadsid, et maakera on ümmargune, aga Christoph Kolumbus arvas ekslikult, et Maa on palju väiksem, kui see tegelikult on. Ja oma retkega läände ei jõudnud ta muidugi Aasiasse, vaid avastas hoopis Ameerika.

Mis maitsed on olemas?

Inimestel eristatakse viis maitsemeelt: magus, soolane, hapu, kibe ja umami.

Igaühel neist on omaette eesmärk. Magus maitse aitab meil tuvastada suhkruid, mis on energiaallikad. Umami maitse aitab leida valke, mis on justkui keha ehituskivid. Soolane maitse aitab hoida kehas olevat soola tasakaalus, kuna sool on kehale vajalik, aga suures koguses kahjulik. Hapu maitse aitab tuvastada happeid, mis on suures koguses ohtlikud. Kibe maitse aitab meil ära tunda mürke, mis võivad taimedes esineda.

 Mis maitset need vürtsid meile annavad?

Kui niimoodi lähedalt vaadata, siis tundub, nagu oleks maitsete maailm väga väike. Ainult viis maitset ongi. Aga ometi teame kõik, et maitsete maailm on suur ja lai, muidu ei kasutaks me ju tohutul arvul erisuguseid vürtse. See maitsete rikkus tuleb esiteks sellest, et maailm on äärmiselt keeruline ja rikkalik. Näiteks aineid, mis võivad olla meile mürgised, on palju, aga me ütleme nende kõigi kohta, et neil on kibe maitse. Ja isegi kui vaatame, kuidas kibeda maitse tuvastamine käib, siis meil on vähemalt 25 retseptorit, mis tuvastavad kibedat maitset. Üks kindel vürts ergutab korraga maitsemeele paljusid osasid, lihtsalt eri koguses. Kõik selle suudab meie aju kokku panna üheks maitseks ning ühendab selle veel ka lõhnaga, mida meie nina samal ajal tunneb. Ning neid eri kombinatsioonidest tulenevaid võimalikke maitseid ongi väga palju.

 Mis maitse on tšillil?

Tšillile iseloomulik tuline maitse on väga huvitav, sest lähemalt uurides ei ole see üldse maitse. Tšillile tulist maitset andvat ainet kapsaitsiini ei tuvasta tegelikult meie maitsemeel, vaid tunnemegi päriselt kuumust. Meie meeled töötavad tänu retseptoritele, mis muudavad millegi maailmas olemasoleva närvisignaaliks, mis läheb ajju. Aga need retseptorid pole perfektsed. Ja tšilli petab ära meie ühe kindla retseptori (TRPV1), mis muuhulgas aktiveerub suure kuumusega (üle 43 °C). See tekitab veidra tunde, sest meie teised kuumust tundvad retseptorid ei aktiveeru. Seega suudab meie aju justkui eristada seda päris kuumusest, aga pole päris kindel, mida see tähendab. Üks lõbus fakt veel: tšilli on „tuline“ ainult imetajatele, aga mitte lindudele ning samas tšilli seemned hävivad imetajate seedekulglas, aga mitte lindude omas. Seega on tšillitaimele kasulik tõugata imetajaid eemale, et seemned raisku ei läheks, aga mitte linde, kes seemneid laiali kannavad. Sellega tšilli muidugi arvestada ei osanud, et inimesed on nii veidrad, et hakkavad seda tulist tunnet nautima.

Detsember 2022

Tartu Ülikooli muuseum

hullteadlane.ut.ee

Fotod Adobe Stock